Ristyper

Ristypen der benyttes til at lave risotto er runde medium eller kortfibrede hvide ris. Denne ristype har en bedre evne til at absorbere væsker og til at frigøre stivelsen end de lange kornsorter. De vigtigste sorter, der anvendes i Italien er Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma, og Vialone Nano.
Carnaroli, Maratelli og Vialone Nano anses for at være de bedste (og dyreste) sorter, men som med alt andet er det ofte en smagssag.
De har dog lidt forskellige egenskaber. For eksempel er det mindre sandsynligt, at Carnaroli bliver "overkogt" end Vialone Nano, mens sidstnævnte er mindre, koger hurtigere og absorberer krydderier bedre.
Andre sorter som Roma, Baldo, Ribe og Originario kan anvendes, men vil ikke have den cremede konsistens af den traditionelle ret. Disse sorter betragtes som bedre til supper og andre ikke-risotto risretter og til fremstilling af søde risdesserter. Risbetegnelser for Superfino, Semifino og Fino refererer til størrelsen og formen (specifikt længde og tykkelse) af kornene, og ikke kvaliteten.